Tradycyjnie solony śledź jest jedną z najstarszych potraw rybnych Europy Północnej. Tradycja solenia śledzi sięga czasów średniowiecza, kiedy to stosowano je jako ekonomiczny sposób transportu ryb w beczkach. W ten sposób tradycyjne solenie zapewniało zarówno właściwości organoleptyczne, jak i ochronę przed zepsuciem. Przeprowadzono badania w celu zbadania mikroflory solonego śledzia.
W dwóch z pięciu próbek wykryto Listeria monocytogenes. Potwierdzono ją przy użyciu metod PCR. Szczep ten charakteryzował się dodatnim wynikiem testu CAMP oraz aktywnością hemolityczną. Ustalono również, że szczep ten różni się od ludzkiej Listeriosy. Listeria jest drobnoustrojem, który rośnie w niskich temperaturach i przy halo-tolerancji. Badanie to potwierdziło obecność Listeria w solonym śledziu.
Niniejsze badanie miało na celu określenie występowania Listeria monocytogenes w próbkach solonego śledzia i filetów śledziowych. Próbki pobrano od sprzedawców detalicznych w Szczecinie w latach 1997-1998. Łącznie pobrano 100 próbek żywności i zbadano je pod kątem obecności Listeria. Próbki obejmowały filety śledziowe i śledzie Matias. Próbki zaszczepiono bulionem Listeria Broth i Listeria Agar. Następnie próbki były inkubowane w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Stwierdzono, że pH solonego śledzia było wyższe niż 4,5.
Do solonych filetów śledziowych dodano 48-godzinną hodowlę Listerii. Następnie inkubowano ją przez kolejne 3 i 6 dni. Następnie badano jej zdolność do namnażania się w różnych warunkach. Minimalne pH dla wzrostu Listerii było zależne od temperatury.
Należy pamiętać, że wystąpienie Listerii w śledziach nie jest powodem do odrzucenia produktu. Może być jednak powodem do niepokoju. Należy zadbać o odpowiednie przechowywanie śledzi, aby zapobiec ich zepsuciu. Niektóre osoby mogą kwestionować obecność Listerii w solonych śledziach.
Tradycyjnie śledzie były pakowane w silnym soleniu, co zapewniało zarówno właściwości organoleptyczne, jak i ochronę przed zepsuciem. Dominującymi rodzajami w tradycyjnie pakowanych śledziach były Cellulomonas spp. i Pseudomonas spp. Taki sposób pakowania chronił śledzie przed zepsuciem nawet przez rok. Istnieje jednak możliwość, że Listeria może rosnąć w surowej rybie, choć nie jest to jeszcze znane.
Do solenia śledzi używa się solanki, składającej się z NaC1 – 14%. Końcowe stężenie NaCI w śledziu wynosi 7-8%. Stwierdzono, że minimalne pH dla wzrostu Listeria jest wyższe w niższych temperaturach. Może to wynikać z faktu, że kwasowość środowiska była czynnikiem hamującym.
Oprócz bakterii Listeria w próbkach solonych śledzi i sałatek śledziowo-warzywnych stwierdzono obecność wielu innych mikroorganizmów. Były to między innymi Staphylococcus spp. i Xantomonas spp. Stwierdzono je również w śledziach pakowanych próżniowo. Próbki filetów śledziowych były solone zgodnie z recepturą, którą otrzymano od producenta.
Tradycyjna metoda konserwowania śledzi silnym soleniem chroniła je przed zepsuciem nawet przez 12 miesięcy. Jednak metoda ta może stać się niebezpieczna dla zdrowia człowieka, jeśli zostanie zmieniona.
Podobne tematy
